Este artículo ha sido publicado en el número 24 de la Revista Ulises (https://www.ulises.online/revista-ulises/)
Dedicado a los ralladors de salpa de Formentera.
“Hoy, tercera dosis de astra zeneca y salpas para cenar. La noche promete.” (Publicado en Faceebok por un marino jubilado de Formentera)
La salpa o salema es un pez muy frecuente en las aguas costeras de la isla de Formentera donde forma cardúmenes que, fácilmente, pueden verse pastar sobre praderas de posidonia o en fondos rocosos cubiertos de algas. Se han dado casos, clínicamente contrastados, de episodios alucinatorios tras su ingesta, es frecuente encontrar referencias a su uso como droga ceremonial por los romanos y en algunos foros de psiconautas existen hilos en los que se comenta su uso como droga recreativa. En Formentera se dice que es un pez que fa somiar (hace soñar).¿Qué hay de cierto en todo ello?
Algunos datos biológicos.
La salpa (Sarpa salpa) es un pez marino ampliamente distribuido. Está presente en el Océano Atlántico, desde aguas cantábricas a Sierra Leona, incluyendo las islas de Madeira, Cabo Verde y Canarias y también es muy frecuente en todo el Mar Mediterráneo.
De cuerpo oblongo y forma ovalada la salpa puede alcanzar hasta cuarenta y cinco centímetros de longitud si bien el tamaño medio de los ejemplares adultos es de unos treinta y cinco centímetros para las hembras y de treinta centímetros para los machos.
Tiene una cabeza pequeña, presenta una mandíbula superior prominente, es de color verde plateado, con los ojos amarillentos y los rasgos más característicos para su identificación son las diez u once líneas doradas que recorren longitudinalmente sus flancos, y un pequeño lunar oscuro que adorna la raíz de la aleta pectoral.
Es un pez hermafrodita sucesivo de tipo protándrico lo que quiere decir que todos los ejemplares nacen con sexo masculino para su posterior transformación en hembras.
Los ejemplares más jóvenes se alimentan de pequeños crustáceos pero una vez alcanzada la edad adulta es un pez esencialmente herbívoro y, dependiendo de su localización geográfica distintas especies de algas, como la Hypnea sp., la Caulerpa prolifera, la Caulerpa racemosa o plantas marinas, como la Posidonia oceanica, constituyen las fuente principal de su alimentación.
Denominaciones y uso culinario.
Precisamente, estas fuentes de alimentación provocan que, desde el punto de vista culinario, la salpa no sea muy apreciada, pues al abrirla para cocinarla (y aún antes, nada más capturarla) desprende un fuerte olor por la materia vegetal que contiene y que puede fermentar rápidamente, característica que sin duda está en el origen de alguna de sus denominaciones populares y, así, se conoce como apestosa en algunas zonas de Cádiz y como cagona en la costa de Málaga.
Pese a todo ello, los conocedores lo califican como un pez sabroso si se prepara a la brasa, siempre y cuando se tenga la precaución de eviscerarlo inmediatamente después de ser pescado y de limpiarlo cuidadosamente, retirando la película que separa los órganos internos del lomo, antes de cocinarla.
Además de los nombres citados, es conocida como coña en la costa de Almuñécar (posiblemente en recuerdo a lo trabajoso de su preparación y limpieza), panchona en las Islas Canarias (especialmente cuando se hace referencia a los ejemplares más jóvenes) y salema.
El origen etimológico de esta última denominación, muy extendida, nos sitúa ante el misterio que rodea a este peculiar pez. La palabra salema para referirse a la salpa en idioma español, aparece por primera vez, en fuentes escritas, en el año 1789 de la mano de Cristóbal de Medina Conde en su obra Relación Ichthyologica, o de los pescados fluviales y marítimos de todas especies, mariscos, árboles, plantas, y otras producciones que se sacan y cogen en estas costas de Málaga, con lo demás perteneciente a la Conchiliología pero, al parecer, ya hay constancia de su uso popular en la costa andaluza desde al menos un siglo antes según reflejan las notas de algunas lonjas de pescado.
En todo caso, lo más destacable es que la palabra salema deriva del término hallama que en árabe-hispano significa soñador y, de hecho, en las zonas de habla árabe se conoce actualmente a la salpa como el pez que hace soñar, en inglés se le denomina dreamfish y, en la tradición oral de Formentera, es generalizada la consideración de la salpa como un peix que fa somiar (pez que hace soñar).
Datos históricos.
Las primeras referencias en las fuentes históricas a los misterios de la salpa en las Pitiusas se remontan a la época de la dominación romana. Plinio el Viejo dedica el libro IX de su Historia Natural a los peces y, en el capítulo 35 (Naturalis Historia. Pliny the Elder. Karl Friedrich Theodor Mayhoff. Lipsiae. Teubner. 1906.) titulado “Que las mismas clases no son en todas partes igualmente estimadas”, menciona directamente a la salpa vinculada a las islas de Eivissa y Formentera cuando, al citar diversos peces, comenta que “…también está esto en la naturaleza de los peces, que algunos son más apreciados en un lugar y otros en otro; como, por ejemplo, la salpa, en la vecindad de Ebusus, que se considera en otra parte un pescado impuro, y no puede en ninguna parte ser cocinado completamente, dondequiera que se encuentre, sin ser primero golpeado con un palo”.
Para situar el contexto en el que Plinio el Viejo escribe estas líneas en su Historia Natural acudimos al libro III donde explica que “…las primeras islas que encontramos en todos estos mares son las dos a las que los griegos han dado el nombre de Pityussæ, por el pino que producen. Estas islas llevan ahora el nombre de Ebusus, y forman un estado federado[…aunque…] están separadas por un estrecho del mar…”.Por lo tanto, en la época en la que Plinio el Viejo escribe su obra, siglo I D.C., la mención a Ebusus comprendía tanto a Eivissa como a Formentera, por lo que aquella especial y llamativa apreciación por la salpa en “la vecindad -o cercanía- de Ebusus” puede, sin ningún problema, entenderse referida a ambas islas.
Más difícil de interpretar resulta esa otra mención a la curiosa costumbre de la que habla Plinio el Viejo de golpear a la salpa con un palo antes de ser cocinada, aunque quizá pueda verse en ella una técnica de aturdimiento que bien podría ayudar a reducir el estrés que se produce durante el sacrificio animal. Dicho estrés es sabido que está asociado a la producción de radicales libres, lo que favorecería la oxidación de las grasas del pez, y a una elevación del ácido láctico y el consiguiente descenso del pH, lo que crearía un ambiente idóneo para la proliferación de bacterias y la aceleración del proceso de putrefacción del pez. Claro que, para todo ello, sería condición indispensable que ese golpe fuese certero y a la cabeza pues, en otro caso, provocaría un efecto contrario al, en su caso, buscado.
Nada sabemos de la fuente que inspiró ese pasaje de Plinio el Viejo. En su gran mayoría, los datos de su Historia Natural sobre animales proceden de Juba II, rey de Mauritania, pero de su obra apenas se conservan algunos fragmentos en los que no aparece ninguna referencia ni a la salpa ni a las Pitiusas.
En cualquier caso, la calificación que hace Plinio el Viejo de la salpa como pescado impuro está en línea con la opinión general que tenían los antiguos sobre este pez que, según cuenta la Halieutica de Ovidio (1,122), es tenido “merecidamente en poca estima”. La misma idea la encontramos, siglos después, en la ya citada Relación Ichthyologica de Cristóbal de Medina Conde donde se cita la salema diciendo que “no es de estimación”.
En el mismo sentido en un texto publicado en 1624 por Jerónimo de la Huerta a modo de traducción anotada (y ampliada) de la Historia natural de Plinio el Viejo nos encontramos (pág. 578) que la salpa es “obscena…sucia…vilísima … un pescado duro e infame … repudiado en la mesa de los señores pero Xenócrates afirma que los que se pescan en alta mar son suaves y de agradable gusto…”
Nuevamente aparece una referencia concreta a la salpa en las aguas pitiusas en la “Suite du mèmorie sur les especies de poissons observees a Iviça”, obra de François Delaroche. Delaroche pasó el invierno de 1807 a 1808 en Formentera acompañando a un grupo de geógrafos que, en una misión casi heroica, medían el meridiano de Dunkerke en La Mola. Fruto de esa estancia es el trabajo citado y otra obra dedicada a algunas artes de pesca en las Pitiusas y a la vida marina de las zonas profundas. En aquel texto (pág. 317) la salpa es descrita, dentro de las especies “observadas en los meses de diciembre, enero y febrero” como un pez “muy frecuente en las ensenadas […y cuya…] carne no es muy valorada”.
Parece innegable, pues, que históricamente la salpa no ha gozado, en general, de muy buena fama culinaria.
Mucho más arriesgada es la afirmación de que la salpa haya tenido un uso histórico como droga recreativa. Son numerosas las referencias a esa posibilidad, incluso en artículos científicos, que hablan del uso de la salpa como un vehículo colectivo de ebriedad en banquetes durante la época romana. Lo cierto es que, hasta la fecha, no ha aparecido ningún dato en fuentes directas que confirme ese posible uso y todas esas referencias resultan siempre apuntar a un único trabajo publicado (en papel y nunca digitalizado) en el año 1993 (Trois cas d´intoxication de type ciguatérique après ingestion de sparidae de Méditerranée. Ictyophysiologica Acta; de Haro L, Treffot MJ, Joglard J, Perrigué C).
Queda, por lo tanto, pendiente de prueba el uso en Roma de la salpa como droga recreativa, aunque la salpa siempre deja una puerta abierta al misterio y, así, en la obra antes citada de Jerónimo de la Huerta (pág. 579) se concluye diciendo (después, recuérdese, de haberla calificado de sucia y vil), que “trayendo la piedra derecha de la cabeza de este pescado incita a Venus y trayendo la contraria hace el efecto contrario”. La salpa tendría la virtud de incitar a Venus y de aplacarla al mismo tiempo, lo cual, no parece poco.
La salpa en la tradición oral de Formentera.
Confirmando lo anunciado por Plinio el Viejo en su Historia Natural, en Formentera (circa Eubusum) pervive una especial querencia por la salpa. No solo se considera comestible (en contra de lo afirmado por Luc de Haro en Hallucinatory Fish Poisoning. Ichthyoallyeinotoxism: Two Case Reports From the Western Mediterranean and Literature Review. Clinical Toxicology. 2006) sino que, sin llegar a ser uno de los peces estrella del menú de la isla, es apreciado como un pescado sabroso, siempre y cuando, sepa prepararse.
La salpa en Formentera se pesca con rall. Apenas queda una decena de ralladors en Formentera, la mayoría en la zona de La Mola, todos provistos de una licencia especial para el uso de artes tradicionales de pesca. José Torres Tur (Pep d´en Pep Simon) es uno de ellos y las líneas que siguen son el extracto de una entrevista personal del día 23 de julio de 2022.
Un rall es una red de, aproximadamente, dos metros de diámetro, malla pequeña, y bordeada de piezas de plomo a lo largo de su perímetro, cuyo peso depende de la fuerza del rallador, pudiendo alcanzar los siete u ocho kilos, transmitiéndose su propiedad de padres a hijos, por lo que no es de extrañar que algunos de los ralls actualmente usados tengan más de cuarenta años de antigüedad.
El rall se lanza desde la orilla en un movimiento ágil y rápido, cuando la pericia del rallador lo considera preciso, tras lo cual las pesas de plomo son tensadas por unas cuerdas llamadas boringues cerrando así la malla sobre sí misma para atrapar, si el lance es exitoso, siete u ocho salpas, aunque ha habido capturas de récord que han sobrepasado la veintena de una sola tirada. Para ello el rallador debe acechar con sigilo desde la orilla buscando en las secas del litoral rocoso alguna zona plana y de poca profundidad donde pastan las salpas, normalmente son siempre los mismos lugares (la zona de s´Estufador ofrece varios) a los que las salpas regresan una y otra vez y que cada rallador conoce.
La salpa se ralla desde junio hasta octubre, normalmente entre las siete de la tarde y la puesta de sol, aunque también puede intentarse a primera hora de la mañana. Los cardúmenes de salpas son visibles desde la orilla y, mientras pastan a poca profundidad, ballan (bailan) agitando el agua con sus aletas caudales y es más fácil rallar si el mar se mueve un poco, pues, de esta forma, la asustadiza salpa estará más confiada.
La medida de las capturas suele estar entre los 20 y los 30 centímetros y los ejemplares más pequeños reciben el diminutivo de salpó.
Las salpas se han pescado siempre para autoconsumo, nunca para venta, aunque a veces es posible encontrar alguna en la pescadería, entre los pescados pequeños que se venden como morralla.
En cuanto a su preparación, los pescadores insisten en la necesidad de limpiar las salpas inmediatamente después de ser capturadas, retirando todas las vísceras y órganos internos y una película oscura que los recubre. Una vez limpia puede ser cocinada a la brasa (es la forma tradicionalmente más usada) aunque también puede comerse frita y en arroz caldoso. Antiguamente, cuando no existían neveras las salpas que no se consumían en el día se sofreían para que aguantasen dos o tres días más. Además de su uso culinario, las salpas se utilizan también como cebo para pescar otras especies como el déntol, la barracuda o la vaca.
Todos los conocedores de la salpa en Formentera, al ser preguntados por sus propiedades alucinógenas, responden con una sonrisa y con un lacónico “sí, diuen que fa somiar”. Para algunos de los conocedores de la salpa en Formentera, esos sueños, pesadillas o alucinaciones solo se producen cuando no se ha sido cuidadoso en la necesaria limpieza rápida de las salpas, provocando que los fluidos del interior del aparato digestivo del pez se mezclen con la carne, otros comentan que la cabeza debe ser retirada siempre antes de comer, aparte de que al ser pequeña no presenta aprovechamiento culinario y otros afirman que la pesca con rall evita los malos sueños o alucinaciones a diferencia de lo que ocurría cuando la salpa se pescaba con dinamita.
En La pesca amb dinamita a Formentera (dentro de la colección de relatos periodísticos Formentera.Una mirada enrera publicada en 2020) el periodista Josep Rubio Monsant recoge alguna anécdota sobre el particular en una entrevista a Juan Mayans Mayans, Juanito de Can Pep Xomeu, quien cuenta como en su infancia y juventud acompañaba a su padre a pescar de coet, arrojando desde una barca un cartucho de dinamita al mar para matar o aturdir peces que luego se recogían, mientras flotaban en la superficie, con una red de hilo de cañamo. “Lo habitual era ir a pescar salpas que luego se aprovecharían como cebo. Además según asegura él, los cebos con salpa muerta con cargas explosivas funcionaban el doble de bien que las salpas vivas capturadas con redes. Juanito […] recuerda que corría la voz de que un atracón de salpas muertas por cohete provocaba dolores de cabeza y si era para cenar, pesadillas por la noche, aunque él, que había comido muchas, nunca sufrió esos inconvenientes.”
En el Hospital de Formentera no consta ningún caso clínico de intoxicación de ningún tipo relacionada con el consumo de salpa y no he encontrado ningún testimonio directo de personas vivas que hayan sufrido episodios alucinatorios tras el consumo de salpa en Formentera, más allá de alguna pesadilla o de sueños especialmente vívidos (que bien podrían tener otra explicación desvinculada del consumo de salpa, aun siendo coetáneos al mismo). Quizá la misma técnica de pesca con rall (que impide que el contenido de los órganos internos del pez pueda contaminar la carne), la estación de las capturas (pues, por las razones que veremos las intoxicaciones suelen tener un claro componente estacional) y el especial cuidado que ponen los ralladors en la evisceración y limpieza de las salpas, sean medidas que ayuden a evitar los episodios alucinatorios vinculados al consumo de este pez.
Datos científicos.
Luc de Haro, médico del Centre Antipoison, en el Hospital Salvator, Marseille, Francia, describe (en el trabajo de 2006 antes citado) con claridad los síntomas clínicos de la intoxicación provocada por la Salpa: sensación de embriaguez, debilidad muscular, “visión borrosa y alucinaciones con animales agresivos y gritones” sin anomalías orgánicas notables pues según el examen clínico de un paciente hospitalizado tras consumir Salpa, “no había fiebre, ni signos de focalización o déficit sensitivo-motor, y el estado hemodinámico era normal, excepto por una taquicardia sinusal relacionada directamente con las alteraciones mentales”. Estos síntomas pueden prolongarse durante treinta y seis horas y se acompañan de pesadillas, en caso de que pueda conciliarse el sueño.
Una de las conclusiones más destacables del citado trabajo de Luc de Haro es la catalogación de la intoxicación por salpa como un caso de ictioalleynotoxismo que solo afecta al sistema nervioso central, con una recuperación en un máximo de 36 horas y sin síntomas persistentes y, por lo tanto, claramente diferenciado del llamado ichthyosarcotoxismo que afecta al sistema nervioso periférico y que, como la ciguatera, puede ocasionar la muerte o severos daños orgánicos que perduran durante meses.
Demostrado que la salpa puede provocar estos cuadros alucinatorios aún queda pendiente la explicación de cuál es la concreta sustancia origen de los mismos.
En algunos estudios (Haro L, Jouglard DE, Thomas MJ, David JM. 1994. Intoxications de type ciguatérique aprés ingestion de Sparidae de Méditerranée. 1994 First International Workshop on Caulerpa taxifolia. GIS Posidonie Publ. France, pp. 271–274) se había apuntado a la caulerpina, una sustancia contenida en el alga verde Caulerpa prolifera.
Sin embargo, para otros estudiosos (Dinesh R, Abraham S, Kathiresan K, Susitharan V, Jeyapavithran C. Do Fishes Hallucinate Human Folks? Arch Food Nutr Sci. 2017) “podría tratarse de alcaloides del grupo del indol, compuestos que se encuentran de forma natural en ciertas algas y fitoplancton que comen los peces y cuya estructura es comparable a la del LSD”.
Profundizando en esta idea, quedaría descartado cuaquier papel de la Caulerpa prolifera en las alucinaciones que puede producir la salpa que son, en realidad, atribuibles (Hamza, A, Elfeki, A, Abdelmouleh, A, van Pelt, J y Bellassoued, K Antioxidant response of a common herbivorous fish species (Sarpa salpa): Seasonal variation. Ciencias Marinas. 2012;38(1A):57-71) a la presencia de diatomeas y ciertos dinoflagelados tóxicos que crecen sobre la posidonia y otras plantas marinas o sobre las algas, entre los que se citan Prorocentrum mexicanum, P. concavum, P. lima, Ostreopsis siamensis, Coolia monotis y Amphidinum carterae.
Es muy probable, aunque de momento se apunta solo como hipótesis, que sea algún sub-producto resultado de la metabolización por la salpa de esos microorganismos el causante de las alucinaciones atribuidas a su consumo.
En cualquier caso, la presencia de tales microorganismos fluctúa estacionalmente (dependiendo de la temperatura y luminosidad), lo que unido a las migraciones de las salpas a aguas más profundas en ciertas épocas del año, nos situaría ente un fenómeno en cierta forma aleatorio, dependiente de la estación y el lugar de captura de la salpa y, como queda dicho, de la pericia en la limpieza y trato del pescado.
Estas últimas características (aleatoriedad, estacionalidad, variabilidad geográfica) conducen a pensar que el uso de la salpa como droga con fines recreativos es algo fundamentalmente anecdótico (Orsolini L, Ciccarese M, Papanti D, De Berardis D, Guirguis A, Corkery JM, Schifano F. Psychedelic Fauna for Psychonaut Hunters: A Mini-Review. Front Psychiatry. 2018) de modo que no simepre está asegurado que, como escribieron los clásicos, una cena con salpa nos lleve a hacer pasar la noche con Venus.